j'ai simplement divisé les ingredients en 3 pour n'avoir qu un pain pour le jour..

 

une miche comme on en trouve plus dans les boulangerie(ou très rarement)

plus d'1,5 kg....

un réel plaisir...un réel moment de délice ..

oh il faut prendre son temps pour faire cette merveille

elle se mérite la vieille blanche

et croyez moi ,elle en vaut largement le temps d'attente et le travail....

1ere etape..

faire griller un mélange de farine au four(pour le gout rustique du pain)

pour 200 gr de farines grillées (le reste se conserve comme une farine dans une boite hermetique)

100 g t65

75 g farine epautre

25 g farine de seigle

préchauffez le four a 205 degrés

mélangez les farines dans un cul de poule,puis étalez les sur une plaque de cuisson

enfournez et laissez griller entre 10 et 15 mns en remuant de temps en temps

la couleur va devenir café au lait( et l'odeur extraordinaire)

sortez du four et laissez refroidir

tamisez le mélange et mettre en pot..

2eme étape

72 heures avant de commencer votre pain...(commencer j'ai dis hein)

pâte fermentée

150g de t65 (50g)

100 g de blanche de kamut (34)

5 g de levure sèche traditionnelle(pas instant) (1.7g)

175g d'eau tiède (59g)

2g de miel (1 petite touche)

2 g de sel (1 pincée)

rassemblez la farine et la levure,ajoutez l'eau et le miel.procédez au frasage

frasage:(mettre eau et autres ingrédients liquides)dans le bol du batteur,ajoutez par dessus les éléments secs(sauf le SEL),installez le crochet et commencez a mélanger a la plus basse vitesse) pendant 3 minutes ,pour combiner les ingrédients

ensuite accordez a la pâte une détente de 5 minutes(on lui fiche la paix pendant ce temps....)

ajoutez seulement maintenant le sel et commencez le pétrissage 3 minutes a vitesse moyenne..jamais a forte vitesse pour ces pains là.

couvrez d'un torchon et laissez pointer 1h15. boulez le pâton au bout de ce temps et le mettre dans un contenant trois fois plus grand(je vous jure ça gonffffleeee)

fermez et laissez au frais 72 heures...(la pâte fermentée est comme le levain elle a besoin d’être nourri,pour le faire prélevez de votre pain du jour environ 150 g de pâte et remélangez avec la pâte fermentée et zou au frais)

3eme étape (ingrédients pour la vieille blanche)

750g de t65 (250 g)

250 g de blanche de kamut ( 62.5 g)

26 g de farines grillées (8.7 g)

24 g de sel (6 g)

12 g de levure sèche (4 g)

820 g d'eau tiède(20°) (273.33)

250 g de pâte fermentée (83.33 g)

la veille du jour j (donc a 24 h de faire votre pain)

rassemblez les ingredients de la recette( sauf la pâte fermentée)

procedez en mettant les éléments liquides en premier dans le batteur puis les farines par dessus (methode au batteur ,petrin) pas manuellement(c'est différent a la main)..

procédez au frasage pendant 3 minutes

pétrissez environ 7 minutes en ajoutant la pâte fermentée a mi parcours..

boulez le pâton et déposez le dans un grand cul de poule

couvrez et laissez pointer 30 minutes

puis réfrigérer au moins 12 heures(minimum) jusqu'a 20 heures...

le jour même de faire votre pain

sortez la pâte du frigo

la laisser se tempérer 1h30

renversez la pâte sur le plan de travail fariné ,donnez lui un rabat( on la pli en rabattant le haut vers le milieu puis le bas par dessus

puis le coté droit au centre et le coté gauche au centre(vous suivez????) facileeeeee

retournez le pâton et accordez lui une détente de 15 minutes

retirez 250 g de cette pâte pour la mélanger a la pâte levée du fridge(pour une avance)
(84 g)

façonnez la pâte en une miche , la déposer dans une cocotte extra grande recouverte de papier sulfurisé.

couvrir d un linge propre et laissez pointer 50 mn

une fois le pointage terminé...scarifiez et farinez legerement
parsemez de graines diverses(ou pas)

couvrez la cocotte et enfournez a four froid que vous allumez a 240 degrés

méthode de cuisson du pain en cocotte)

laissez cuire 40 minutes couvert

enlevez le couvercle de la cocotte et poursuivez la cuisson 15/20 minutes a 205 /200 degrés...

sortez le du four

et laissez le refroidir sur un grille haute

normalement ce pain est cuit dans une cloche a cuisson (je n en ai pas donc j ai adapté a la cuisson en cocotte...

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